餐饮业连锁经营的战略选择

餐饮业连锁经营的战略选择 不管是豪华酒店还是经济型酒店，品牌化、规模化经营一直得到业内专家的大力提倡，但却一直收效甚微。如果说大型豪华酒店在单体状态下，还可以争取到相应的生存空间的话，在发展经济型酒店时，连锁化则成为一个更加重要的命题，因为经济型酒店的特点决定了其必须走连锁化的道路才能赚钱。基于此，近年来我国餐饮市场连锁经营得到了快速发展，企业发展多元化趋势日益增强，品牌文化竞争和质量型经营的局面初步形成。注重“情感经营”和人性化、个性化服务，在经营中不断创新，从经营环境营造上积极借鉴西方营销之长，追求现代理念和人文气息，更加注重品牌营销和企业文化的培育，市场竞争逐步向全方位和深层面转化，推动我国餐饮业的发展跃入一个新平台。 连锁经营呈现品牌化趋势 据中国连锁经营协会对2002年连锁企业的调查统计显示，2002年连锁百强总计实现销售额2465亿元，比上年的1620亿元增长50％。其中前20名的销售额占百强销售额的62％，显示出连锁经营的规模化程度和市场集中程度不断增高的趋势。目前，国内百强餐饮企业已有99家采取了连锁经营的模式，比 2001年增加了38家，这一发展趋势，使餐饮业所有制结构发生了根本性的变化，连锁经营品牌化、规范化优势凸现，为我国餐饮业的持续快速发展注入了活力。 纵观我国目前的餐饮市场，跨区域开店、资本运作已成为时下连锁企业扩张的重要方式。越来越多的企业将跨区域发展作为企业全盘战略规划的一部分，有的企业已把进入不同省份作为不同阶段的目标列入企业规划。其中即包括外资、合资餐饮企业，更多的是本土大型餐饮企业及具备一定特许连锁能力和优势的中、小型品牌企业。以年商品成交额位居全国第三，山东第一位的临沂批发商城为例，近两年间，餐饮业连锁经营便得到面貌一新的洗牌。“麦当劳”、“肯德基”等世界知名餐饮连锁店在临沂精彩不断，台湾永和豆浆、草原小肥羊等外地一些餐饮连锁企业纷纷入驻临沂，与此同时，“朱老大”、“天天过年”等一批临沂本土的餐饮连锁企业开始异军突起，面对激烈的竞争，将连锁经营作为主攻方向，注重自己的品牌经营，努力打造起自己的连锁企业。创建于1995年的“天天过年”饮食有限公司经过六年的苦心经营，目前已由营业面积不足40平方米的小店发展成为拥有近20家连锁店的本土著名特色餐饮企业。“朱老大”饺子村于2002年底开始发展连锁餐饮机构，仅一年的时间已经在省内外发展连锁店20多家。蒙阴“光棍鸡”连锁店不仅遍布山东境内，而且还把连锁店开到北京、上海、东北三省，全国加盟连锁店已达200余家。从经营业绩和品牌传播效应来看，几乎所有品牌较好的餐饮连锁企业的经营全都一线飘红，显示出强大的生命力和发展潜力。 特许经营品牌开路 品牌是企业借助于特许经营攻城掠地开拓市场的武器，除了餐饮业，其他行业的特许经营无不是“品牌开路”。据一项调查显示，在选择就餐的餐厅是认为知名度比较重要的消费者，占到了被调查人数的56％。这充分说明了目前在国内消费者的心目中，品牌意识已经大大增强，这种市场需求特点必然影响到加盟者，于是品牌声誉成为特许加盟者首先考虑的重要因素。有关专家曾经指出，品牌不仅是宣传出来的知名商标，还包括质量、服务以及独有的知识产权、技术机密、运作模式等所有能够对外部市场产生影响的全部。 所以说，品牌既能壮大整个特许经营品牌的实力，同时还能有效利用特许品牌的效用，实现双赢。在山东德州市，“德州扒鸡，趴在德州”，这是这一老字号品牌多年来的尴尬处境，而借助于特许经营，德州扒鸡正以其稳健的步伐和独有的节奏进行着扩张。在今年8月份第五届中国特许加盟大会上，仅3天时间，德州扒鸡便以其响亮的品牌与5家合作伙伴签约，而在平时，这样的效率是无法实现的。分析原因，德州扒鸡连锁总部负责人一语中的：德州扒鸡的品牌本身，是吸引众多怀揣大量资金寻找合作机会的加盟者的重要因素。 对于餐饮行业的连锁经营，作为特许方来说，必须以整个连锁体系为对象，进行科学、规范、有序的管理和控制，促使其努力维护并塑造好整个连锁品牌，如此才能更好地运用特许经营的模式进行扩张而对于受许方而言，则应该选择具有独特价值并有相当市场影响力的品牌加盟，并且还要在加盟之后继承和消化整个品牌精神和文化，并把其转化到日常的经营管理实践中去，以融入到整个的特许经营体系。在这方面，重庆小天鹅加盟方李延军可以说是一个成功的例子。2000年，李延军正式签约加盟重庆小天鹅火锅店，在开业初期的日子里，收益不是很好。但经过市场调查并分析原因之后，重庆小天鹅总部要求李延军无论在什么情况下，首先要塑造并维护好整个连锁品牌，以科学的管理理念消化品牌的精神和文化，在保证餐饮质量，保证服务标准的同时，尽可能提高品质。几个月之后，李延军的小天鹅连锁店生意便开始稳步上升，营业额不断增长，不仅出现了门庭若市的局面，甚至最后出现了订餐要提前一两天才能订得到的局面。 由此可见，特许经营是一种双赢计划，只要运用好品牌战略优势，吃透和消化好特许方的品牌精神及文化，可以让加盟者不必从头开始，而是直接继承特许方良好的品牌形象和成功的连锁经验，降低了失败的风险和创业的成本，增加了成功和双赢的机会。 品牌“餐饮企业的核心竞争力 21世纪中国餐饮业的发展与竞争已在更高的层面展开，品牌经营成为餐饮企业发展的核心竞争力。因此，餐饮业实施品牌战略，扩展连锁经营，扩大市场份额时，既要不断创新抓好质量和特色，不断丰富品牌的内涵，提高品牌的社会形象和在消费者中的信任度，又要注重产业化和现代化等经营理念的创新。产业化就是要把传统的餐饮生产制作，餐馆的单兵作战，改造成具有专业化分工的产业。通过特许经营的连锁方式巩固品牌，扩大影响，发展加盟店，走出“创一个名牌、带一片产业，兴一地经济、富一方百姓”的振兴区域经济的发展之路。 福建的中国西式快餐企业“德克士”在近年来的品牌拓展、经营创新、产业化经营和现代化管理方式上便走出了成功的一步。“德克士”在事业拓展，发展加盟店时，考虑到中国的实情，加盟投资远远低于加盟其他品牌的西式快餐所需投资数目。如今“德克士”在福州地区的投资者心目中树立起了良好的品牌形象，在福州已开业的30家连锁店中，社区店占了32％，有9位加盟者每人开店数量在2家以上，目前，“德克士”仅在福建省就拓展连锁店57家。 上述可见，跨区域开店、资本运作品牌已成为目前连锁企业扩张的重要方式，越来越多的企业将跨区域发展和品牌的培育、增值作为企业全盘战略规划的一部分。随着市场经济的日益完善及理性消费时代的来临，未来餐饮业竞争将更多地表现为品牌的竞争，是否拥有著名的品牌，将直接决定餐饮企业的生存和发展。综观国外餐饮企业的发展，无一不是依靠其雄厚的品牌实力开展全球化经营的。所以，餐饮业的品牌生成与培育，应着力于做好支撑品牌成长的各项基础工作，在产品质量、经营管理、文化氛围等诸多方面不断努力，使自己的品牌成为产业之本，为之后的连锁经营奠定基矗鉴于此，有关专家指出，特许经营的商业模式里有一个业界共同遵循的原则：“一连品牌，二连标准，三连特色及文化，四连创新，五连管理；一锁定值，二锁秘方。”这一原则能够坚持、继承和维护，并能悟透独有特色的品牌是连锁经营的灵魂，把握住持续有效的拓展这条命脉，连锁经营方能有所作为。http://www.pospass.com

连锁经营中的“五项统一”

连锁经营中的“五项统一” 连锁经营一般是指在核心企业的领导下，采用规范化经营同类商品和服务，实行共同的经营方针，一致的营销行动，实行集中采购和分散销售的有机结合，实现规模化效益的联合体组织形式。其中的核心企业称为总部、总店或本部。各个分散经营的企业叫做分部、分店、分支店或者成员店等。 连锁店大都从单店向多店发展，通常是单店的经营成功，具备特色，再向多店发展，但从多店走向连锁店的成功案例很少。这是因为多数的企业经营者无法体会单店、多店和连锁店三者之间的差异，从而形成很多误解。这里我们将其区分一下： 单店：即独立从事经营管理的店铺，大多具有一定的特色，偏向于特色经营。 多店：在资金、人力的支持下，再加上多店的经验，发展多店铺经营。但是多分店之间并没有太大的联系，可以说是多个单店的集合。往往发展到一定规模后，便无法突破瓶颈。 连锁店：这是一种不同于单店和多店的经营体系，具有多店铺的特点，但是与多店相比， 是一种商业组织形式的划时代革命。 与单店、多店相比，连锁经营在概念上具有五个鲜明的特征：统一的经营理念、统一的企业识别（CIS）、统一的商品服务、统一的经营管理、统一的扩张渗透。拥有这五项特征才算具备了连锁经营的基础。才能真正成为连锁店，充分发挥连锁店的魅力。 1、统一的经营理念 举凡经营观念、顾客服务、工作价值观、公司的精神文化皆透过严密的筛选和教育，使全体的经营观念一致。我们必须知道：任何一个成功的连锁企业，一定是一个独特的文化团体。经营理念是企业的灵魂，是企业经营方式、经营构想等经营活动的根据所在，连锁商店，作为一个成员店，无论规模大小、地区差异，都必须持有一个共同的经营理念。 2、统一的企业识别（CIS） 企业的经营理念一致了，还要使看得到、感受得到物体和行为皆要在每个店一致化，才能使连锁更坚固，此包含招牌、装璜、标准色彩、外观、物品陈列、布置、包装材料雨手提购物袋、制服旗帜、收银台、名片、标识卡、意见箱、垃圾箱……等硬件及礼节、口号、招呼、....等行为语言，皆能识别出企业的味道。即连锁商店要在众多店铺中建立统一的企业形象，有利于消费者识别，更重要的是使消费者产生认同感。 3、统一的商品服务 连锁商店店内的商品陈列、标价、促销等和所提供的服务皆一致化，各店铺的商品按照统一的规划摆放、组合。操作规范一致化，不管哪一家店均大同小异，使消费者对连锁店形成稳定的预期，即使顾客去任何一家消费都有相同的感觉；消费者无论到哪家店铺，都保证可以享受到连锁商店所提供的一致的商品和服务。 4、统一的经营管理 连锁业强调标准化、一致化，管理制度就是维护标准化的工具，因此，必须建立一套标准化经营管理制度系统。管理整个连锁系统的是组织，规范的是管理条例，组织制度使得加盟者的差异减少，不因个人的世界观不同使其加盟企业经营方式有所差异。连锁商店接受总店统一管理，实施统一的经营战略、营销策略等。 5、统一的扩张渗透 连锁企业的总店和分店的扩张渗透战略必须一致，也就是说它们扩张和渗透的方向，深度，广度，速度都必须统一。 以上连锁经营的“五个统一”是相对的统一，而不是绝对的统一。重点是必须统一经营理念。经营理念是属于指导性、方向性的东西，一旦方向偏离了企业运营的轨道，那么后续的经营活动都会出错。 但这种统一又并非僵死的，一成不变的。连锁经营的全局好像一盘棋，怎么经营全靠棋手——经营者的智慧。就像肯德基在中国南方，提供用餐后的牙签，适合当地的文化来变革，这也是一个很成功的案例。无限连锁 http://pospass.com

餐饮业油烟扰民问题很快将有新解决之道

餐饮业油烟扰民问题很快将有新解决之道 　　市民非常关心的餐饮业油烟扰民问题很快将有新的解决之道，环保、工商、规划、城管等4个主要相关政府职能部门，将组成联席会议，对全市扰民餐饮业油烟问题进行联合执法整治。 　　昨天是广州市环保局局长接访日，这是自广州通过国家环境保护模范城市考核验收后的首次市环保局长接访日。在两个半小时的接访时间里，市环保局局长丁红都共接待了4个创模投诉回访和5宗居民投诉，投诉的内容主要集中在噪声和餐饮业油烟扰民等2大问题上。例如：越秀区高先生等3人反映，自家附近楼下交通银行和穗宝公司的10多辆运钞车经常占据防火通道，装运钞票期间形成了很大的噪声，严重影响了附近居民的生活；白云区上步的翟小姐反映万德楼小区饮食大排档油烟污染问题；而来自荔湾区的潘先生则反映了他们家附近广州市卫生学校上课铃声长期扰民问题等。丁红都表示，以上问题环保工作人员将马上进行调查跟进，如果居民投诉的问题涉及到其它政府部门的，他们将及时协调相关部门依法作出处理。广州日报

小区餐饮如何开得两全其美？

小区餐饮如何开得两全其美？ 　　方便住户的同时却引来楼上住户的强烈不满，新建小区餐饮业在尴尬中前行。或去或留谁说了算？１２月７日，南宁市青秀区环保局在新兴苑小区举办了４场环保听证会，４位餐馆老板在会上信誓旦旦：通过整改不再扰民；与会住户则表示：整改达标者可以保留。青秀区环保局罗副局长认为，这４场听证会，无疑为南宁市众多新建小区化解餐饮业扰民提供了一个新思路。 　　现场直击： 　　楼上住户备受油烟之苦 　　昨日的４场听证会，是应３家饮食店及一家炖品店老板的申请而举行的，原因是楼上住户在饱受油烟之苦，强烈抗议的同时，他们申办排污许可证也受了阻。 　　上述４家餐饮店位于南宁市竹溪大道新兴苑小区临街铺面，在方便小区住户的同时，排放的油烟却让楼上住户备受折磨。 　　４楼住户江先生说，秋冬季节还可以关窗，而在热天却只能开窗接受油烟的“熏陶”了。他对其中一家饮食店的做法尤为反感。这家饮食店原先装了一个大抽风机，整天发出震耳的“嗡嗡”声，住户忍无可忍堵了抽风机。后来，饮食店老板在房里开个小洞，将油烟抽到２楼，然后大肆向小区排放。江先生说，楼下有饮食店的确很方便，但更多的是痛苦。 　　一位女住户的楼下是一个炖品店，女儿在南宁市读大学，原先很喜欢回家住，后来却很少回家。问及原因，女儿说，家里的油烟味太重，除了难受之外，还担心中毒。这位女住户说，楼下炖品店烧的是蜂窝煤，气味难闻。家里还住着一个小侄子，每天晚上她都要起床两次看看小侄子，担心他中毒。 　　针对住户的投诉，饮食店老板提出了整改方案。“润覃”小吃店老板说，噪声、异味、油烟也是令餐饮店头疼的问题，除了改造专用烟道高出顶楼外，还准备安装油烟净化、消声减震设备。为了便于废油、废水排放，他准备在厨房搞一个隔沙装置，过滤后再排入下水道。 　　住户态度： 　　达标排放是关键 　　一方直陈油烟之苦，一方保证整改。新兴苑业主委员会副主任杨先生说，在听证会上说得再好还得看行动。餐馆老板请专业公司整改后，通过环保部门检测合格才算数。杨先生表示，当初立项是通过楼上住户认可了的，只不过一些住户在签字同意时没有想到油烟之祸竟然这么大。 　　杨先生说，《南宁市服务业环境保护管理办法》第六条规定：在居住区、居民楼内，不得设立排放超标噪音、震动污染、恶臭或者损害人体健康异味的个体工商户和服务企业。《广西壮族自治区环境保护条例》第二十一条规定：禁止在城市建成区内住宅楼、以居住为主的综合楼内，新建、扩建、改建油烟污染的饮食企业。 　　根据以上规定，住户可以说“不”，但看在这些饮食店的确方便了小区住户，这才同意它们在通过环保部门检测达标后保留。 　　记者调查： 　　小区饮食店有先决“条件” 　　随着城市发展，南宁市新建小区越来越多，小区可不可以开办饮食店正成为一个热点问题。 　　沈先生家住南宁市青秀区香榭里小区，入住两年在感受居住环境有了很大改善的同时，却为每天找不到一个米粉摊而发愁。 　　记者随机走访凤岭一带，发现住户越来越多，很多小区不允许开办饮食摊点，住户对餐饮店的要求也日益强烈起来。 　　禁止还是放开？小区餐饮业何去何从？一些餐饮店老板看中了新建小区的商机，希望在达标排污的基础上，在小区里搞个饮食店应该不是什么大问题。 　　新兴苑业主委员会副主任杨先生说，要做到既设饮食店方便住户，又不影响住户，除了保证油烟、噪音、污水排放达标外，营业时间也应该有限制。他认为，中午营业到１时，下午是５时到８时３０分。如果做到了这两点，小区开饮食店就两全其美了。 　　青秀区环保局罗副局长认为，按照《行政许可法》召开听证会，目的是为了化解新建小区住户饮食需求与扰民之间的矛盾，如果达到了环保要求，可以考虑给这些饮食店发放排污许可证。 没有饮食店住户不便，有了饮食店部分住户又受油烟之害， 南宁市青秀区昨日首开社区餐馆环保听证会 南国早报 莫迪