新餐饮时代的战略选择

新餐饮时代的战略选择　　真正市场化的中国餐饮业在经历了二十余年的自身蜕变与市场压迫下，进入了一个崭新的时代----新 餐饮时代。传统餐饮与个性餐饮斗法、民族餐饮与外来餐饮拉据、快捷餐饮与店堂餐饮争城成为这个时代 的表象特征。新餐饮时代的形成是社会经济结构变化、人口流动、商业扩张等诸多因素共同使然，它使得 餐饮企业在应对这个时代的挑战时，必须与时俱进，顺流行舟，正确作出自己的战略选择。 　　近二十年来，餐饮业的发展大致经历了四个阶段：红极一时的宾馆餐饮阶段；多姿多彩的酒楼酒家阶 段；规模型餐饮阶段；品牌餐饮阶段。 　　八十年代初，旅游业的发展拉动宾馆业迅速崛起，大批宾馆、酒店的建成，让宾馆餐饮业如沐春风。 正宗的菜系、各地的名厨、优质的服务、优雅的环境加之人们对于宾馆餐饮的崇拜，是这个时期宾馆餐饮 业兴旺的主要因素。这一时期，宾馆餐饮业培养了大批经营、管理和烹饪人才，成就了日后餐饮社会发展 的人才储备。 　　八十年代末九十年代初，作为经济"体温"飙高的印证，宾馆酒店超常规发展，分流了前期宾馆餐饮业 培育的顾客群；社会餐馆、酒楼的大量涌现，又使宾馆餐饮业在管理体制、经营方式、与市场契合方面的 弊端显露无余，餐饮业遂重新洗牌，宾馆餐饮日趋冷落，酒楼生意日渐升温，餐饮业进入了酒楼酒家阶段 。 　　纵观酒楼酒家发展阶段，一批中小型餐点以地理优势、价格优势、灵活的服务方式赢得了大部分市场 份额，它们星罗棋布，方便实惠，成为人们一般就餐的首选。 　　在九十年代中期，完成了原始积累和经验积累的酒楼酒家以及从其他行业进入餐饮业的商家，逐渐将 餐饮做大做强，规模比拼成为此时餐饮业竞争所在。在前述两个阶段，酒楼酒家经营成功的因素，无外乎 这样几种类型：第一种是大投入、重宣传。规模较大的餐厅、酒楼，动辄几百万、上千万地装修，每年有 大量的广告投入，形成了规模效应。人们到这里主要是一种心理满足，觉得请人在这些地方吃饭是一种面 子和档次，所以生意很容易做起来；第二种是以长时间的经营取得信誉而赢得顾客的，这些餐厅、酒楼， 有的以价平、量大，有的以饭菜质量稳定，有的以菜味正宗获取了食客的认可而得以发展；第三种是以明 显的特色而赢得顾客的，这些突出文化色彩、特色明显的食府，生意也较好；第四种是完全满足人们"吃" 和"实在"需求的饮食店，如装修简单、价低、量大、味好的小菜馆、水饺、面条等专项店铺和适合大众消 费的快餐店、夜市，只要经营得法，也很红火。 　　经过餐饮业承前继后发展的几个阶段，全行业整体经营思维更加贴近生活，符合顾客心理需求，更加 灵活，不再被一些固有模式所束缚。顾客需要什么样的模式，经营者就想方设法去迎合、去满足，这从另 一方面也为餐饮经营形成特色与品牌打下了基础。 　　九十年代中后期以来，餐饮业群雄逐鹿、攻城掠池的焦点逐渐转换到品牌竞争上来。品牌扩张成为餐 饮业经济增长的新模式。老品牌枯杨生，新品牌粉墨登场，洋品牌锵锵进入，都以眼球吸引作为争夺市场 的利器，无名无份者无论投资多大，档次多高，进入市场先输分不少。 　　新餐饮时代是一个更具挑战性的时代，它对餐饮经营提出了思想性、文化性、哲理性的要求，要求餐 饮经营者必须具备良好的思维和适应市场的快捷反应能力，必须向着品牌化经营的方向前行。 　　餐饮品牌是餐饮文化的浓缩。随着加入WTO和市场经济的日益完善及理性消费时代的来临，未来餐饮 业竞争将更多的生存和发展表现为品牌的竞争。是否拥有著名的品牌，将直接决定餐饮企业的生存和发展 。综观国外餐饮企业的发展，无一不是依靠其雄厚的品牌实力，开展品牌的全球化经营。如麦当劳、肯德 基等。据说在国外的很多消费者如果认准哪家餐厅，哪个品牌，他可以等几个小时而不更换地方，这就是 品牌的力量。反观我们的餐饮企业，大都缺乏品牌，消费者大多跟风，新开的餐厅就蜂涌而至过了热度期 就萧条，形不成固定的客流量，和国外形成了鲜明的对比。即便是我们认为的知名企业，无论是经营规模 、市场占有额、市场全球化程度，还是在品牌知名度，品牌价值等方面，均有较大差距。面对全球经济一 体化的机遇和挑战，我们的餐饮要想与国际抗衡，实现可持续发展，并且进入国际市场，品牌就显得更重 要了。 　　在品牌餐饮阶段，许多餐饮经营者运用娴熟的品牌运营手段，成功地输出品牌与餐饮种型，实现了资 本的快速扩张。 　　在兰州3000多家拉面馆的竞争环境中历炼出来的马兰拉面1997年就确立了"万家连锁工程"，即在10年 时间，建立1万家连锁店。为此，马兰公司投资 5亿元，打造"马兰"品牌，建立"马兰拉面连锁体系"的企 业识别系统，组建技术培训中心，购买牧场建立肉牛基地，建立配料工厂、配送中心、连锁店电视管理网 络。 　　5年内推出3000家连锁店，这是武汉小蓝鲸的数字化奋斗目标。小蓝鲸公司以ISO9000餐饮业管理体系 为后盾，以"健康美食"主题电脑配菜等一系列餐饮秀为品牌关注手段，树立了小蓝鲸健康美食新概念，从 而极大地涵养了品牌本身，确保了品牌增值。 　　在全国范围内，象民间瓦缸、谭鱼头、皇城老妈、小肥羊、永和豆浆等等品牌已成功进入多地市场， 并抢占了多地餐饮业的制高点。 　　餐饮品牌的生成与培育，应该包含下列关键要素：其一，餐饮文化含量；其二，地域性餐饮的概括性 程度；其三，对传统餐饮的继承、融合与创新。 　　品牌作为餐饮产生的标识，也是一个渐进的过程。它包含品牌的内涵成长、知名度的成长两个方面。 经过品牌的认识阶段、联想阶段进入品牌的忠诚阶段。 　　品牌由小到大，由强互弱的成长过程是一个不争的事实，鉴于这一客观规律，面临WTO，我们在创建 品牌时，应着力于做好支撑品牌成长的各项基础性工作。在产品(厨房)质量、经营管理、文化氛围等诸方 面不断努力，使自己所创的品牌成为产业之本。 　　新时代的餐饮是多层次、多类型、脱胎换骨的新时期,市场将更加细分。规模餐饮会越来越大，越综 合，越讲求实力的体现，它从某点上代表了城市餐饮的形象，一座城市不能没有这样的形象餐饮，这需要 投资者超人的胆识和敏锐的目光，同时也会把企业带入产业化和规模化之路。务实餐饮和大众化餐饮是这 一时代的又一特征。在现实生活中人们对吃也越来越务实。"实惠"、"便宜"、"可口"、"味浓"成为百姓聚 餐的首选。而大凡抓住此类顾客的餐厅也就生意较火。大盘鸡、羊肉泡、火锅、麻辣汤、灌汤包子、家常 水饺、面庄、家常菜、各式快餐、速冻系列食品等都显示了自己的活力。新时代的这类餐饮店更注重自己 的CI设计、品牌意识、店堂卫生、食品质量、服务水平等。在改变这些的同时价格基本保持不变，并明码 标价，这些有利于今后的发展、连锁和集团化经营。这类餐饮的兴旺一方面由于经济改革向深层次发展， 很多企业、行业不景气，消费受到一定限制；另一方面也说明餐饮业也和其它行业一样进入了微利时代， 也说明餐饮业亦像消费者一样更加务实，不再摆架子了，一切以效益为目的。 　　实力的竞争是新时代的另一个特征。这里的实力不是指资金、规模、而是指企业的内在实力和内功， 即管理、服务、饭菜、卫生、质量等诸方面的"常态性"、"持久性 "。各种定位类型的酒楼都要把此条当 成至理名言去认真研究、认真去做。可以肯定地讲，谁抓住了这条，谁的餐饮才会持久，才不会在餐饮发 展的大潮中昙花一现，才会被顾客认可，从而形成自己独有的品牌。在这点上大凡持续性生意较好的餐厅 一般都做了很深的工作，如管理人员和厨师的持续性培养，招牌菜、拳头产品的研究和发展，管理方法的 出新和探索等都为其在餐饮市场站稳脚跟奠定的基础。而个别餐厅也可能因某些特定的条件采取某些特殊 方法而红极一时，但稍有风浪便会销声匿迹。 　　理念是第一生产力,好的思维是开启成功餐饮的金钥匙.好的理念决定着它的开始和结果，这是从事餐 饮经营前最重要的一项,也是最难的一项.经营思维的好坏会直接影响到以后的整个餐饮经营活动.没有确 定一个好的思维之前就开始经营一个餐饮,其失败率肯定是很高的.一个良好的思维是涵盖市场,资金和业 务方面的全部分析，是对投资成功前景的科学预测.餐厅的客流层,即餐厅的市场细分是其中最重要的一项 。只有确定了它，才能确定餐厅的类型、选址、设计风格、服务方式、价格、投资额等。 　　迎接新时代的到来，餐饮的投资者和经营者要审时度势，认真研究和分析市场，找出自己的定位，根 据定位确立自己的客流层，然后以此为依据做好适应自己的客流层的各项工作，如选址、投资、装修、格 调、价格、服务方法、经营品种等，只有这样做才能使投资有一个很好的回报。