北京饭店餐饮管理系统的选用

北京饭店餐饮管理系统的选用　　在高星级酒店中，有许多餐厅、宴会厅、娱乐设施及送餐服务，这些项目用于为 客人提供更加方便 、周全的服务，为完成这些功能要有相应的管理和设备。同时 ，根据中华人民共和国国家标准 GB/T14308-1997的要求，五星级酒店要满足“6. 5.5有与饭店星级相适应的计算机管理系统”、 “6.5.7.F提供一次性总帐单结帐 服务（商品除外）”，因此均需选用适当的餐饮管理系统。　　酒店对餐饮管理系统的功能要求是多方面的。如具有多国语言、正餐与快餐模式 、套餐处理、分单 与合单、转台、漂移结帐、售罄管制、预定日期改变价格、食 谱及库存控制、系统操作记录、远程诊断 支持、双主机、酒店管理接口等功能。 另外，随着智能楼宇的发展，很多地方要求一卡通功能。因此， 酒店在选择餐饮 管理系统时，要考虑刷卡的问题，卡上要有客人的姓名、房号、来店居住的日期 等信息 。这样，既能方便客人结帐，又便于管理。　　酒店收款机系统（Point of Sale System，POS System）的应用历史非常久 远。从19世纪80年代第 一台木制外壳的收款机产生到现在已经100多年了。随着计 算机技术的发展，收款机系统也经历了3个阶 段：第一代收款机是单独使用的，没 有联网功能。第二代收款机是在20世纪80年代流行，它将若干餐厅 中的多台收款 机联成网络，通过转换器与酒店管理系统连接，以满足客人的各种需求，同时具 备了一些 管理功能。这种收款机既可以单机操作，又可以联网使用，现在仍有许 多酒店在延用这种做法。但也有 缺点，由于自成网络，因此在布线上不能通用， 在经过转换器时，容易造成故障。从90年代开始，开始 流行第三代收款机，这种 收款机象PC机一样，能够与酒店管理系统联网，在布线、故障处理、收款效果 、 网络处理上就显得很方便，它的缺点是在管理上仍然存在着一些问题。　　北京饭店在收款机的应用上经历了3个阶段。第一阶段从1987年至1992年，使用的 是SWEDA收款机系 统，属于第二代的收款机。该系统将各个餐厅及服务站点连接起 来，自成系统，经过转换器与酒店管理 软件连接，具有菜单、收银及统计的管理 功能。第二阶段是从1992年至1999年，这一阶段使用的是IPC收 款机系统，是基于 PC机的第三代收款机。在技术上有一定的先进性，但在管理上没有根本的变化。 第三 阶段从1999年开始，选用的硬件是EPSON公司的IR智能收款机和键盘收款机， 厨房打印机是EPSON公司生 产的TM系列打印机。EPSON公司的IR系列收款机有很多 特点：采用Intel Pentium中央处理器，对于点菜 收银来说，功能非常强大；采 用触摸屏技术，对于服务员来说，具有菜谱便于记忆，操作方便、直观， 培训简 单、灵活等特点；IR内置热敏打印机具有快速安静的特点，适合有些餐厅尤其是 西餐厅要求的安 静就餐环境；有在恶劣环境下（如厨房）运行的良好性能。收银 结帐采用的是键盘收款机，为客人提供 快捷的服务和良好的性能价格比。软件使 用的是INFRASYS公司的GOURMATE系统。这一系统就收款机而言 ，是第三代机，而 联网则是属于第二代的，但在管理上有了非常大的变化。原收款机系统是一种收 银模 式，即由收款员根据服务人员的点菜单录入结帐，而新系统则是一种服务员 点菜模式，即由餐厅服务员 根据客人的要求，在IR收款机上点菜，点菜后立即在 本机打印出上菜单，并分别在冷菜、热菜、面点、 水吧等制做间通过厨房打印机 打出厨房单，在传菜部打出传菜单，由传菜部为客人上菜，客人用餐后， 由收款 员在收银台打出结帐单为客人结帐。每天完结后，打出各种报表，并将全部数据 传到酒店电脑管 理系统中，酒店管理系统根据这些数据计算每一道菜的成本，并 根据销售情况统计出毛利率，并对库存 进行控制。　　这一模式使餐厅的收款机功能由事务处理上升到信息管理，在管理上提高了一层 ，POS系统演变成 MIS系统。由于采用了这一系统，从管理的角度看，不仅可以对 每个服务员进行考核，还对厨房制做的考 核、餐饮成本的考核、收款员的考核、 乃至整个餐厅的管理水平的考核，都有了量化的数字依据，为餐 厅的营销打下了 坚实的基础。作者:路小北 单位：路小北(北京饭店电脑部)