酒店经理对餐饮部的经营管理

酒店经理对餐饮部的经营管理 餐饮部常识 一、餐厅的主要任务 (一)餐厅的主要任务餐厅是酒店销售饮食产品、为宾客提供相应服务和顾客用餐的场所。餐厅服务的主要任务是，按照规范化的服务程序和服务标准，采用一定水平的服务技巧及时为顾客供餐，满足不同客人对餐饮的各种需要，努力扩大销售，并正确计算和收取餐饮费，实现企业的经营收入。 (二)餐厅应具备的基本条件1．卫生、舒适的环境。随着人类文明、社会进步和现代化的发展，人们外出旅游，对住宿、就餐越来越注重其环境的优雅，从心理学的角度讲，谁也不愿意在环境卫生差的条件下进餐。物质条件提高后，宾客对吃、住条件都比较讲究，餐厅是否卫生、舒适，环境是否优雅是客人就餐的第一感觉，也是就餐首选条件，给客人留下的印象也是很深刻的，因此，聪明的经营者，把餐厅环境的整洁、舒适作是餐厅经营的必备条件之一。2．方便顾客的营业时间。 旅游涉外酒店星级评定标准规定： 一、二星级酒的餐厅晚餐营业时间最后叫菜时间不早于20：00，三星级酒店晚餐营业时间最后叫菜时间不早于20：30，四星级酒店晚餐营业时间最后叫菜时间不早于21：00，五星级酒店晚餐营业时间最后叫菜不早于22：00。正餐品种不少于8个，并有甜食和饮料供应。其他一般餐厅主要根据自己的经营特点，以方便顾客就餐为主而自订营业。3．良好的服务态度和系列的服务程序。经营餐厅是为顾客提供优质的食品和服务，达到盈利的目的，为此，客人光顾餐厅就餐，有良好的、热情周到的系列服务。上了档次(星级)酒店的餐厅，在为客人服务过程中，必须是规范的。摆台、斟酒水、上菜等都有所要求和规范。只有良好服务态度和规范的服务程序才能达到优质的服务，才能满足顾客就餐的心理要求。4．提供美味可口、质价相当的饭菜和酒水。餐厅为顾客提供饭菜时，必须味美可口，适合各种不同客人的需求，否则饭菜质量差，就没有客人光顾，达不到经营的目的。．随着饭业的竞争需要，烹调质量是吸引顾客的主要条件，不但要美味可口，而且要质价档相当，薄利多销，争取更多的客人光顾。二、餐饮产品的特点(一)生产的特点1．产品品种多，难以贮存。我国餐饮产品品种繁多，八大菜系香、酥、甜、辣异彩纷呈，在世界饮食文化中，享有崇高的威望。中餐在保质方面有其独到的特点，厨房菜肴、点心等一经出品，其质量指标便随着时间的延长而降低，这种时间与质量反比效应反映在产品对人们的感官上，如菜点的色、香、味、形随着时间的延长而味道变差；营养成分减少，维生素大受破坏，由鲜嫩变老化。尽管厨房配有冰箱、冷库，大多仅存放原料及半成品。其产品仍以现做现售，即刻食用为佳。只有如此，产品的质量才有保障，达到美味可口的目的。2．产品生产时间短，见效益快，一次性消费。客人所要饮食品品种确定后，通过厨师的生产劳动，烹制加工，原则上20一40分钟必须送到客人餐桌上，呈现给餐客人食用消费，与其他工业产品比，生产的时间相对较短，见效益居，客人消费只是一次性的。它既不像客房的家具、床可以反复使用，又不比整瓶酒水的销售，客人付账后一次消费不完，可暂存留在日后继续饮用。中餐食品消费不仅是一次性的，而且时限性也很强，热菜、冷菜随着时间延长，空气的侵染，产生蚀化。因此，从食客对质量的感受来说，有很大的时限性。3．生产量难以预测。餐饮生产的产品，主要取决于客情，即一定时间内前来餐厅就餐的客人的多少。分析客人前来就餐的多少，一般规律在烹调质量好而比较稳定的情况下，客情随着季节的变化而变化，不会有太大的反差。但特殊情况下，影响客情变化因素有：烹调质量和服务质量不稳定，天气突然变化，政治和经济变革，客情临时变化，预定用餐的客人在店外品尝风味；预订爆满的厅堂又可能西客慕名前往而不得不翻台，超负荷生产接待，如此等等。客情引发的餐饮生产需求变动，可掌握一般规律，但难定量。4．产品制作的手工性。餐饮生产，又可叫厨房烹饪制作，是厨师的技术性操作的艺术展现，是饮食文化的主要成分。目前我国餐饮业由于制作过程的个人艺术灵活多变、品种多样，规格各异生产的批量小，技术要求复杂；有的明火急烹，立即可取；有的则需腌煎熏烤，反复制作，方可成菜。因此，厨师劳动的手工变化太多，质量难以控制。5．产品信息反馈快。随着酒店业市场竞争的需要，服务以优质取胜，烹调技术以特、新争取客源的做法，使餐饮业竞出奇招，并且加快产品的信息反馈，及时了解客人的需求。为及时、准确掌握客人意见，有些餐馆产品制作责任到人，厨师编号挂牌上岗。对制作的每一道菜呈上客人餐桌时都标上厨师的编号，客人对产品有什么褒贬，通过服务员的传递即可反馈到产品制作人耳边，有时客人和产品制作人直接见面，对产品质量互相交换意见，起到了立竿见影的效果。也使客人了解除某某厨烹饪技术的好差，选择适合自己的口味的厨师制作产品，并在下次再来就餐时，可指定某某厨师为自己做菜，这种做法无形中提高了客人身份，同时也提高了厨师的责任感。 (二)销售特点1．销售量受时间上的限制。饮食产品受客人的多少而限制，而销售量既受客人多少而限制，又受时间所限制，早、中、晚就餐时间一到，餐厅里客人来来往往，就餐一过则餐厅空空如也。没有销售出去的产品就无法再销售，这就决定了饮食销售的时间集中性，怎样在销售时间内提高饮食销售量，这是餐厅服务热情、主动、积极推销，灵活多变所考虑的课题。2．销售量受餐厅的大小规模的限制。餐厅面积大小，餐位的数量，限制了客人就餐的数量，餐厅小，销售量就小，餐厅大，销售量相对大。在客人用餐高峰时，厨房和餐厅要协调一致，要在提高餐位周转率上下功夫，做到领位快，及时为客人选择好食品，上菜快，服务技巧熟练，结账快，埋单准确，为客人提供周到的服务，更好、更多的提高餐位周转率，从而提高销售量，提高盈利。3．对销售场所要求优雅。随着消费水平的提高，舒适优适优雅的就餐环境，越来越来被顾客所重视，客人享受美味佳肴的同时，也在享受环境，高雅、豪华的就餐环境，给客人以美的享受，在客人心理反映上，环境的印象甚至超过菜肴。因此现代餐厅装修，很注重环境投资，花很多钱进行装修和美化，以吸引更多的客人。4．餐饮销售，资金周转快。由于产品制作快，客人消费快，绝大多数用现金结账，因此奖金周转快。用现金购买的原料当天就可收回现金，很快可将现金投入扩大再生产，以提高经济效益。5．毛利高，收的可变性大。餐厅收入减去原料、调料成本，称为毛利，星级酒店一般至少都有45％～65％，但是餐饮收可变性大，这个可变性是指销售额波动幅度大，经营管理得好，可扩大销售量，增加收入。饮食产品可以通过节能降耗。提高原料使用率，降低成本，也可增加毛利。如管理得不好，浪费性大，则收入少，甚至亏损。因此，许多酒店常在饮食部门大动脑筋，降低成本，增加收入，提高经济效益。 (三)餐饮服务特点1．无形性。无形性是餐饮服务的重要特征。餐饮服务包括凝结在食品和酒水上的厨师技艺、餐厅的环境、餐前、餐后的服务工作。餐饮服务不同于一般有形产品，如电视机、沙发等，仅从其色彩、性能、式样等方面就可初步判断其质量的高低。而餐饮服务只能在就餐宾客购买并享用餐饮产品后凭生理和心理满足程度来评估其技师的优劣。餐饮服务的无形性给餐饮带来了销售上的困难，而且餐饮服务质量的提高是无止境的，所以要想提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于餐饮工作人员，特别是带头厨师和餐厅服务人员的服务技能和服务态度。2．一次性。餐饮服务的一次性是指餐饮服务只能当次使用，当场享受，过时则不能再使用。这恰似酒店的客房一样。当晚不出租，那么酒店失去的是无法弥补的收入，所以要注意接待好每一位宾客。给他们留下良好的印象，从而使宾客再次光顾，巩固原有客源市场，不断开拓新的客源市场。3．同步性。餐饮食品的生产、销售、消费在餐厅是同步进行的。餐饮产品的生产服务过程也即宾客的消费过程，即现生产、现销售。同步性决定了餐饮产品不宜贮存，也不宜外运。4．差异性。一方面，餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，而每位工作人员由于年龄、性别、性格、所受教育程度及其职业培训程度等方面的不同，他们为宾客提供人的服务也不尽相同；另一方面，同一服务员因在不同的场合，不同的情绪，不同的时间，其服务方式，服务态度等也会有一定的差异，这就是餐饮服务的差异性。在餐饮管理中，要尽量减少这种差异性。使餐厅的服务质量趋于稳定。三、餐厅服务人员的素质要求服务人员自身素质如何，决定着服务水平的高低。在现代社会大服务网络里，就应认识到我为人人服务，人人也为我服务。在现代旅业竞争中，作为一名合格的餐厅服务员。应具有正确的服务意识、良好的仪容仪表、熟练的专业知识和丰富的工作经验、恰到好处的接待客人的能力，对服务人员的素质提出了更高的要求。(一)要有敬业乐业的精神餐饮服务人员，必须充分认识到餐饮服务工作与其他一样，都是社会生产、生活，分工合作，经营运转中不可缺少的部分。我为人人提供热情周到的服务，人人也为我在作贡献。要热爱自己所从事的专业，只有热爱工作，始终不渝，在实践中逐步培养起对专业的浓厚兴趣，这样，才能在本职工作岗位上端正工作态度，潜心钻研服务技能技巧，养成良好的职业道德和礼貌礼仪是餐饮服务人员的基本素质。(二)树立自觉的纪律观念良好的纪律是完成任务的可靠保证，餐饮工作更应如此，因为餐饮部组织机构多，人员多，分工细致，工作繁忙，人、财、物于一体，这就要求服务人员必须养成自觉的纪律观念，自觉遵守酒店、部门的各种规章制度，这是统一协调做好工作的前提和保证。不可自行其事，使整个服务工作因某个环节出差错而导致全局混乱。(三)具有良好的形象(参见前面)(四)熟练动用专业操作技能(参见前面)(五)讲究服务礼节酒店业是精神文明窗口，一句周到的问候语，显示出员工的服务素质和文化修养。各种民族礼节很多并且有讲究，无论是问候、迎送还是操作等环节，无不有礼仪礼节贯穿其中。服务人员要学习和掌握各种服务礼节，做到自然礼貌待客，对提高服务质量有着重要意义。这就是在工作中，多学习，多掌握各种礼节，根据接待客人风俗不同，灵活运用与之相适应的礼节。(六)习惯地养成礼貌用语在酒店服务工作中，服务人员对客人的热情接待、主动服务等许多方面都要通过语言来表达。作为服务人员，要讲究语言艺术，掌握文明语言运用技巧，语言要力求准确、恰当，说话要注意完整，合乎语法，要依据场合，多用敬语，要注意语言、表情和行为的一致性。服务人员应在尽量讲普通话的基础上，再学习和运用一两门外语，以利工作的开展。一要简练明确，不要万嗦唠叨，言有及义；二要亲切生动，不要羞涩死板，牵强附会；三要谦虚谨慎，不要傲慢虚伪，言不由衷；四要委婉灵活，不要简单生硬，轻率粗俗；五要吐字清晰，不要含糊累赘，不知所去；六要稳重大方，不要过分拘谨，不善言谈；七要音调柔和，不要高低无度，拿腔拿调。(七)具有健康的体魄餐饮服务人员的工作，看起来并非重体力劳动，实际上却是“日行百里不出门，穿梭奔忙脚不停”的劳动。无论是站立、行走、托盘等，都需要一定的功力，需要相当的腿力、臂力和腰力的有机协调结合，所以，不但要有任劳任怨的吃苦精神，还要有健康的体魄，才能胜任此项工作。四、餐饮部组织机构和主要工作(一)组织机构图(二)主要任务(1)营业部主要工作。营业部是餐饮部的“龙头”部门，主要负责发掘内部潜力，开拓餐饮市场，为吸引和留住客源做好各项协调工作，并负责为筵席、宴会组合菜谱及下单。负责食品采购，餐厅酒水出售、收银、结帐和报表工作。(2)餐厅的主要工作。为宾客提供全面具体的优质服务、推销餐厅的饮食产品及各类酒水，有充分的营业时间使顾客光顾，并负责本岗位的用具与环境卫生的清理。使餐厅环境保持优雅、舒适。(3)中厨部的主要工作。中厨部主要负责菜式、点心的制作，并根据市场需求，大众口味的变化而开拓新菜式、特色菜式来吸引宾客，搞好本部的日常卫生清理。(4)酒吧的主要工作。为宾客提供酒水、饮料和部分点心服务，根据经营情况，有充足的时间为顾客服务，使环境卫生保持整洁。(5)各岗位相互间的关系。餐厅要对营业部招揽的客人提供优质的服务，也就是对营业部负责；营业部也要密切地与厨部相互联系，以了解菜肴、点心品种的供应状况。各部门既有明确的分工，也要有密切的合作，为了达到盈利的目的，缺一不可，并提倡主动配合，特别要求一线服务人员更要主动与有关岗位协调。 五、餐厅各岗位的主要职责 (一)楼面部长的职责 (1)检查服务员出勤情况，合理安排劳动力，检查服务员仪表是否整洁，发现问题立即纠正。(2)检查餐前工作是否就绪，如有短缺和不足应立即调节、补充。(3)督导服务员在接待过程中积极热情主动，彬彬有礼，微笑服务，引客人座，检查指导服务员站立姿势、位置是否得当，在上菜、结帐方面是否妥当，客人要求送餐进房是否按时送到。(4)检查和督导服务员收台工作是否符合要求，分管地段是否清洁，餐具是否卫生，餐厅摆设是否整齐美观，检查和考评服务员受宾客表扬或违纪情况。(5)对服务员当天工作表现、思想作风表现进行考评登记，建议经理给予表扬或批评。(6)认真学习业务，做好本部员工的培训工作。(7)处理营业时突发事件及投诉，事后及时向领导汇报，提高酒店声誉。 (二)领班的职责 (1)认真执行上级制订的制度和工作标准，直接向部长负责。(2)当值时间，认真履行起餐前、餐中、餐后“三检查一登记”职责。(3)随时注意餐厅动态，进行现场指挥，遇有VII，客人中重要宴会要亲自上台服务，以确保服务的高水准。(4)如遇宴会、请客、包席要熟悉接待的餐别(中、西)，人数，标准，进餐时间，上菜规则，选用的饮料、酒水，加菜及收费标准等内容。(5)熟悉菜式制作程序，烹饪的特色，掌握销售技术，主动向客人推销菜式。(6)要有合作精神，与其他领班协作，互相支持。(7)了解客人对餐饮的意见，并及时向上级反映。(8)降低损耗，定期检查，清点本班负责地段的餐厅设施，餐具及设备维修保养情况，发现问题及时处理，汇报。(9)掌握班组每个员工的心理状态和思想动向，起好模范带头作用，公平分配工作。(10)负责人员的调配，每月综合员工的考勤、考核情况。 (三)咨客(迎宾员)的职责 (1)仪容整洁，准时迎宾，动作要落落大方。(2)迎送中必须使用礼貌语言(您好、请、这边走、谢谢、再见、欢迎下次光临等)。(3)热情引顾客人坐，拉椅让坐，送上菜谱，妥善解答客人的询问。(4)客人不分贵贱，迎送不卑不亢，不热情照顾残疾宾客，熟悉客及VII'客人的姓名，使客人有一种亲切感。(5)对早来或迟到的客人要热情、主动安排就席、就餐，客源高峰时要主动想办法让客人尽快入席就餐。(四)值台员的职责(1)仪容整洁，准时上班，服从指挥。(2)营业前检查开餐前的佐料、餐具、家具是否齐备，摆设是否符合规范，有不足或错乱及瓣补充或改正。(3)接待中使用礼貌用语，即“某某先生、小姐、太太您好”、“您需要什么酒水(茶水)”、“您器疑什么菜式”、“今天有某某新品种”。不能办的事情要说“对不起”，客人交款后要说“谢谢”、 再见”、“欢迎下次光临”等。(4)客人不分贵贱，不卑不亢，微笑迎客，拉椅让座，送上第一杯酒水或热茶。(5)在餐厅不能大声喧哗，不得聚集一起闲谈，站立姿势应符合要求。(6)应经常站在客人台边。适时询问客人是否还需要什么，及时供应。(7)主动热情向宾客介绍菜式品种，落单及时、准确。(8)保持区域卫生清洁，发现不干净的地方应马上妥善处理。 (五)传菜员的职责 原文 更多餐饮业管理文章

连锁快餐信息化成功解决方案

连锁快餐信息化成功解决方案 连锁快餐成功案例：打造世界级连锁中式餐饮品牌----“永和豆浆”连锁品牌成功模式分析 连锁经营是一种商业组织形式和经营制度，它是适应大工业生产的一种新型流通组织形式，其实质是把现代大工业、大生产的组织原则应用于商品流通领域，达到提高协调运作能力和规模效益的目的。我国餐饮业已步入微利时代，一方面餐饮业经营陷入困境（据统计约有70％处于保本经营或严重亏损），生存发展举步维艰，另一方面，由于人们生活水平的提高，对餐饮业服务水平和餐饮卫生质量以及方便快速的要求越来越高。而餐饮业连锁经营在我国经济较发达的城市中开始兴起，满足了广大人民群众在生活水准提高情况下的对餐饮业更高的需求，给我国餐饮业带来了新的气象。全国大部分地区连锁餐饮业零售额增幅明显，而且连锁餐饮企业业态仍然以正餐和快餐为主，大型连锁餐饮企业的主导作用是十分的显著的。餐饮市场从传统的色香味型，并以味为主转为更加注重安全卫生、健康营养的消费。安全、健康的餐饮消费成为餐饮企业与消费者的共同追求，餐饮企业经营者行为规范，促进了餐饮企业质量的提高。连锁经营替代了传统餐饮业随意加工、单店作坊式经营、人为经验式的管理，使餐饮业向产业化、连锁化、集团化、现代化和信息化的方向迈进。但随着连锁业的发展，面向大众消费成为了餐饮业的主流。 近些年餐饮连锁市场中，发展迅速、做的成功的还主要是麦当劳、肯德基这些洋快餐，中式连锁餐饮能否也涌现出世界性的连锁品牌，一直是人们特别是国人议论已久的话题； 永和豆浆是来自宝岛台湾的餐饮连锁企业。自1985年注册商标以来，就一直秉承：“以顾客满意为中心”的经营服务理念，提出经营健康速食新风味的产品决策，将“永远的朋友、和乐的家庭”做为公司的服务宗旨。凭借精良的技术及对健康品质的坚持，迅速使永和豆浆餐饮连锁店成为二岸三地中式早餐及中式餐连锁的知名品牌。遍布包括港、澳、台地区的50多个大中城市。并且积极拓展国际市场，参与到国际竞争的舞台上，使永和豆浆的网络覆盖到了全世界，其商品及连锁店行销到亚洲（台、港、新、马、菲等）、北美洲、南美洲等20余国和地区，力求让全世界有华人的地方都能喝到永和豆浆。 公司在拓展国际市场的同时，也意识到了大陆市场发展的潜力，故特于90年代在上海设立了永和豆浆加盟总部及直营店，确立以中国大陆为战略中心的地位，为永和豆浆连锁店拓展全球网络奠定了更坚实基础。21世纪的弘奇食品将深入世界各地，在祖国大陆将采用区域授权代理及特许加盟为主的战略方式，提供每位授权经营者及连锁加盟主强势的品牌识别、成功的经营KNOW-HOW、实战经验丰富的经营辅导团队。目前，仅麾下的永和豆浆连锁店就已发展到了100多家，对于加盟总部、加盟商及信赖永和豆浆品的消费者而言，无疑是你赢、我赢、他赢的“多赢”形式，让每位加入永和豆浆体系的朋友都不只是停留在片刻的热血沸腾上而是真正的帮助其获致创业的成功，登上事业的颠峰。 在未来三年，永和豆浆店面总数有望达到500家。从创业初期仅为300万元的经营收入，到如今超过6个亿的经营业绩，遍及大江南北的永和豆浆，正引领中式快餐闯世界。 对于如何成功的进行连锁经营，永和豆浆的管理者们有着深刻的体味和清醒的思考，一个好的连锁业态并不一定就能够保证就会做成功！连锁加盟模式成功的关键，在于先建直营店，再以加盟形式铺开；在于既能连起来，又能锁得住；在于产品的标准化和一致化是连锁加盟企业的核心工作；在于品牌，品牌是连锁业的生命，同业无序竞争会给全行业带来严重危机；在于产品贴近市场，实现本土化，可有效增强连锁企业活力。 基于这些理念，永和豆浆林总认为，成功打造国际性的永和豆浆连锁品牌的关键，一要营造好永和豆浆品牌化的企业文化底蕴，“永远的朋友、和乐的家庭”， 有序经营和气生财，让永和的加盟总部、加盟商及信赖永和豆浆品的消费者而言，都建立在你赢、我赢、他赢的“多赢”的快乐形式基础上，提供每位授权经营者及连锁加盟主强势的品牌识别、成功的经营KNOW-HOW、实战经验丰富的经营辅导团队，构筑永和永久的永和风、中国情、多方共赢、企业形象、品牌商标等的永和企业文化。 第二要建立永和豆浆特有的可复制的规范模式和作业流程（显式规范），建立永和豆浆的潜规则体系,通过统一的作业规程保持永和豆浆每家门店产品、服务高度的一致性，将复杂的烹调工作分解成简单的几个步骤，将生产流程细化、定型化，严格按程序操作。比如永和豆浆的炸油条，各个师傅都要到区域总部做统一的技术培训。而且油条的前处理都是一样的，送到各个加盟店都是已经做好的半成品。而且各个店有统一的标准作业流程，也就是说一根油条它多少的重量，它的成形标准是如何，那它油度要几度，它要转翻多久，让它变成我们看到的这个标准的油条。很多消费者有时候认为永和豆浆的东西很贵，油条两块钱，豆浆两块钱，可外边路边摊买的只要五毛钱就有了，但是他们不了解，永和的油都是炸了两百根油条就换掉了，再也不用了。通过每一环节的规范作业流程为消费者提供统一品质、健康便利的产品和服务。 第三点，也是非常重要的就是要有保证永和豆浆规范运作的有效手段，特别是运用高科技信息技术保证永和作业流程不走样、连锁体系的统一经营，永和豆浆集团的管理者们深深明白信息化对当前餐饮连锁企业而言，是在激烈竞争中突围而出的致胜之道！ 然而，如何才能让信息技术成为永和豆浆的管理利器？成为永和管理的实用工具呢？对此，永和的管理者们显示了其独到的决策艺术，永和豆浆的管理者们用了三年时间规划集团的信息管理之路，而三年中足足花费了两年时间，用于选择永和信息化的合作伙伴，这就是永和独到之处，只有好的合作伙伴才能量体裁衣、事半功倍、提升自我！在选定了合作伙伴-国内知名餐饮软件供应商后，只用了一年时间，建立起了永和豆浆独具特色的包括永和豆浆总部、连锁店、中央厨房、配送中心等全面的信息管理系统-《正品G6在线作业流程系统》。 通过这套系统，永和集团实现了一项项实用的永和规范化作业规程，以此打造自己的标准化经营体系； 门店开单出菜流程：在永和豆浆的门店，都安装了触屏幕点菜POS机。触屏幕POS机的采用，令点菜落单的工作更快捷更准确，服务员不用再牢记食品编号，减少了出错的机会。出品部打印机自动出单，使服务员不用再穿梭于用餐区及各个出品部，即提高了效率，又杜绝了舞弊，又让服务员有更多时间服务客人！ 店长对帐流程：让店长从以往的繁复帐务核对中解脱出来，电脑对帐稽核流程让账目清晰、责任明确，让店长们有更多时间集中精神去服务顾客，提升服务质素。 菜品配料表流程：控制原料配比，以及与之对应的作业内容，实现永和菜品制作的标准化，比如一只蒸包里食盐、味精放多少克，以及烹饪火候、用料、动作等都有严格规定。 门店进货控制流程：通过菜品千次成功率进行门店进货控制，让门店进货不再凭感觉，而是依靠经营数据和科学分析进货，对商品即不多进压库存、也不少进影响销售，减少资金积压。 菜品编排流程：通过各门店菜点的销售数量，种类分析和比较，帮助各分店决定最佳的菜谱及定价，帮助门店有针对性的制定销售计划和菜品编排，创造利润。 加工厂控制流程：关键点管理，控制“得率”，控制生产过程中的前处理损耗和生产损耗。等等 。。。 同时，永和豆浆通过系统中先进的数据集联技术，将永和总部、配送中心、各门店、仓库、加工厂联接为如在一起的一个局域网络平台，异地管理不再成为难题，建立了以总部为管理中枢，以配送中心为信息中枢的一体化统一管理网络，实现总部、配送中心、门店、仓库、加工厂（中心厨房）的各异地点的实时数据传递、业务处理。总部、配送中心成为财流、物流、信息流的管理中心，及时准确地传递有关采购、库存、配送、销售、财务票据、人事安排、自营预测、工作进度等多方面信息，提高企业对市场的反应速度，经济效益和管理效率，总部透过这一实时网络平台，可以更快捷、更灵活地去处理每间店的重要问题，例如对各门店的销售情况、成本、配料、计划配额、TC值、AC值等数据的经营分析以达到真正指导门店经营环节的作用。实现整个集团企业的统一管理，使庞大、分散的连锁店逐步实现统一采购、统一管理、统一核算、统一配送。 最后，永和豆浆的林总表示:“永和豆浆在迈向国际化发展进程中，成功关键的因素我想还是要实实在在的经营，能够满足消费者的需求，汲取应用更多的科技手段和管理经验，持续性地建设永和豆浆品种的标准化、生产的工厂化、经营的连锁规模化和管理的科学化，创造品牌生命力、创新更多样美味新鲜可口的永和豆浆及传统点心，将中华汉食文化发扬光大，让全世界有华人的地方都能喝到永和豆浆。永和豆浆成为全球中式餐点连锁第一品牌以及世界性的餐饮连锁品牌就指日可待了” 。餐饮管理软件网(WWW.POSPASS.COM)整理

北京市突发食品安全事件将发四色预警

北京市突发食品安全事件将发四色预警　　《北京市突发食品安全事件应急预案》发布，根据危害程度等因素分为蓝黄橙红四个级别预警 　　本报讯 (记者 廖爱玲) 根据危害程度、发展情况和紧迫性等因素，北京市突发食品安全事件的预警将由低到高分蓝色、黄色、橙色、红色四个级别。昨天，《北京市突发食品安全事件应急预案》(简本)在千龙网发布。 　　昨晚，北京市食品办有关负责人表示，制定这一应急预案，主要是为了在发生突发重大食品安全事件后，让各部门的责任和处理权利更加明确，按照规定的程序应对突发事件。 　　食品安全事件划分四级 　　据介绍，该预案由北京市应急办和食品办编制完成，适用于北京在种植、养殖、生产加工、包装、仓储、运输、流通、消费等环节突然发生的、危及人们健康的食品安全事件。 　　预案中规定，按照突发食品安全事件的危害程度、扩散性、社会影响和应急处置所需调动的资源力量，由高到低将分为特别重大(Ⅰ级)、重大(Ⅱ级)、较大(Ⅲ级)和一般(Ⅳ级)四个级别，并依次对应对外向市民发布红色、橙色、黄色、蓝色预警，内容包括突发食品安全事件的类别、预警级别、起始时间、可能影响范围、警示事项、应当采取的措施和发布机关等。其中蓝色和黄色预警信息由市政府食品安全办公室负责发布或取消，橙色、红色在市食品办向市应急办提出建议后，由市应急办发布或取消。 　　预警后19单位24小时响应 　　北京市食品安全委员会在市应急委领导下，是负责突发食品安全事件应对的“总指挥部”，市政府食品安全办公室是市食品安全委员会的日常办事机构。预案对涉及的19个成员单位予以明确职责。 　　预警信息发布后，发改委、教委、科委、公安、工商、卫生等相关部门必须立即做出相应级别的预警应急响应，密切跟踪事件进展情况，确保24小时值守，并依据事态变化情况和专家组的建议，适时按程序调整预警级别。 　　对于可能对人体造成危害的食品及相关产品，市食品安全委员会可宣布采取查封、扣押、暂停销售、责令召回等临时控制措施，并公布临时措施的范围、期限以及救济措施等。 　　一旦应急响应状态宣布后，将成立医疗救治、专家咨询、现场检测与评估、应急救援、新闻发布、事件调查处理、应急人员与物资设备等应急处置工作组，迅速开展应对工作。 　　北京将建食品安全数据库 　　同时，北京还将建立食品安全监测数据库，包括对种植业环境、土壤环境污染、饮用水质量、有害重金属污染、农药兽药残留、食品添加剂、生产领域食品质量、流通领域食品监测、餐饮企业食品质量、食源性疾病尤其是食源性传染病等方面的监测数据。 新京报 more:http://www.pospass.com/

餐饮业灵魂人物多元管理创新风

餐饮业灵魂人物多元管理创新风 　　人需依靠大脑的支配来指挥四肢和五官等身体活动，一个「没脑袋」的家伙，会被认为做事欠缺方向，恰似「盲头苍蝇」四处乱冲乱撞，成功率便会大为降低。餐饮业同样需要依靠它的灵魂人物──「餐饮总监」的领导，各部门才得以互相协调和配合，运作才达到畅顺，计划亦得以实现。 　　灵魂人物幕后功臣 　　到访过澳门渔人码头的访客，也许已见识过它多姿多彩的吃、喝、玩、乐、消费、娱乐及购物一体化的多元化设施，留下了美好的回忆。 　　然而在澳门渔人码头内众多的餐饮店舖品牌之中，有几家可谓旗帜鲜明，以独特的饮食风格令顾客留下深刻的印象。原来在鲜明旗帜的背后，是由「餐饮总监」刘惠平一手统筹 管理属下共9间餐厅的全面运作，是幕后的最大功臣。 　　为中国人争一口气 　　原在香港职业训练局辖下旅游服务业培训发展中心和中华厨艺学院任餐饮总教导员的刘惠平，被澳门赌权开放，引入外资而投资兴建的赌场计划，引起了他对澳门的注意。「大约两年多以前，眼看澳门的经济发展，有越来越多的外资介入，有步步进逼『吞併』澳门之势。然而澳门除了赌以外，是否别无其他？」这一意念忽然在脑海中略过。刘惠平忆述：「当时从旅游资讯中注意到澳门的发展速度很快，在政府的政策配合以及本地商人的投资开发下，澳门渔人码头即将落成启用，刚好填补了澳门缺少了主题公园的市场空白，而且都是由澳门人作出商业投资，这下子可为中国人争回一口气，因此毅然加入了澳门渔人码头的行列，为澳门旅游服务业出一分力。 　　统领餐饮独当一面 　　刘惠平表示澳门渔人码头是一个新开发的主题公园式的旅游及娱乐项目，从2006年元旦试业以来，一切都是由零开始，究竟旅客和市民对园里面各项服务和消费的接受程度有何反应，完全是「靠估」，但一切以质素和服务为先。除了消费者的接受程度之外，另一难题就是澳门人力市场供应奇缺。按公司的发展计划餐饮店舖是越开越多，但是人手始终未能满足实际需要，而澳门渔人码头内最大的会展中心餐饮服务，就需要40多人来维持厨房的运作，很不容易才东併西凑将人手集合把出品搞好，在各部门同事的同心协力之下，最多一次更成功办好接待3,000多人的一个宴会，逐渐在餐饮业中树立良好的口碑。 　　随着澳门渔人码头业务的全面展开，旗下的餐厅食肆已增加至9间，当中有全澳门最大的会议展览中心、非洲村烧烤乐园餐厅、春秋火锅、迈亚米美食天堂、莱斯酒店内的怡景澳洲海鲜扒房及可饱览全景的天一酒廊、巴比伦娱乐场内三间分别以咖啡小食、烧味粉面和御膳燉品为主题的美食坊，各有特色之余也以质素和服务，让顾客留下深刻印象。 　　按部就班推陈出新 　　作为成功的食肆，好的食物加上优质服务自然有人欣赏。澳门渔人码头在06年圣诞节正式开业以来，单是圣诞节假期已接待了四十多万的访客，餐厅食肆更是爆满连场、备受讚赏。刘惠平谦虚地表示，澳门渔人码头的成功，更一次证实集团发展具有眼光和前瞻性，也让澳门人为自己投资兴建的旅游项目的成功而感到骄傲。他指出，澳门近年的发展速度实在惊人，市场出现竞争是难免的事，故步自封只会形成锁结，所以在总结成功经验之余，也应该寻求多元的突破。因此，踏入07年澳门渔人码头将继续推陈出新，准备多开设以瑞士及德国美食为主题的餐厅和港式云吞面店等的多元化餐饮，使提供的美食更加全面，让访客有更多的机会享用世界级美食。大公报 来源：http://www.pospass.com/article/1/6/2007/200701151637.htm